658. ШЕФ НАД КУХНЕЙ. Судак (Яско) Валентина

 Родилась в 1951 году в деревне Поддубье. Работала кулинаром в комбинате общественного питания, поваром и шеф-поваром в пансионате «ЛОДЭ». Живёт в Лепеле. 

 Это моряками, геологами, лётчиками люди становятся понаслышке, абсолютно не понимая сути профессии. Потом часто сожалеют о выбранном жизненном пути, бросают профессию или же мучаются на ней всю трудовую жизнь. Я же поварское дело знала с детства.

 Можно подумать, что поваром может стать любой желающий, достаточно выучиться. Однако это не совсем так. Считаю, что для совершенного владения этой профессией одного желания мало, надо ещё иметь призвание. Вроде как ни одно учебное заведение не выучит случайного человека на художника, писателя, композитора, скульптора. Для того от рождения должны быть заложены гены к определённому виду деятельности.

 Нет, родительские гены поварского искусства мне не передались, поскольку родилась в семье обычных селян, которым за бесконечной крестьянской работой не было времени не только надлежащим образом приготовить изысканное блюдо, а даже поесть спокойно примитивную деревенскую еду: картошку, сало, молоко… Вот я и взяла на себя заботу о питании родителей. Завалятся они в хату полуживые после многочасового сенокоса, а на столе приготовленная дочкой вкуснятина. А ведь и я весь день грабли из рук не выпускала, только пару часов назад побежала есть готовить. Так что «кулинарные» гены появились уже после моего рождения.

 После школы надо было работать. Не выбирая, пошла ученицей кулинара тогдашнего предприятия «Общепит». Печь булочки, торты, пирожное, печенье уже умела. Осталось совершенствовать домашнее мастерство. Что и делала. Уже через полгода получила третий, со временем – четвёртый разряд кулинара. Через 17 лет перешла работать в строящийся пансионат «ЛОДЭ» на Ксендзовом острове в Лепельском озере.

 Сам собой напрашивается вопрос: что заставило изменить предприятию, которому верой и правдой служила почти два десятка лет? Ответ до банальности прост: зарплата была нереально малой. А в «ЛОДЭ» такая проблема с самого начала работы даже не возникала.

 Пришла на остров в 2003 году. Поначалу взяли посудомойкой. Кухня располагалась в комнате домика конторы пансионата. Ещё и постояльцев не было. Первыми отдыхающими стали 17 корреспондентов, приглашённых медицинской компанией «ЛОДЭ», чтобы те рассказали общественности о существовании пока неизвестного пансионата. Их надо было кормить, а поваров набрали молодых. Те растерялись, не знают, что и как готовить. Тогда директор обратился ко мне: помогите. Взялась выручать молодёжь. И получилось так, что уже старший повар пошла к директору и потребовала, чтобы меня ставили поваром, иначе питание отдыхающих будет провалено. Так я и дня не поработала посудомойкой, поскольку к моему приходу ещё и посуды грязной не было.

 Есть готовили на двух газовых плитах. Обеденного зала не было. Корреспонденты жили в домике с баней и пирсом. Туда и носили готовые блюда. Задействованы были не только официанты, но и повара, и другие работники пансионата, даже мужчины.

 Корреспондентов сменили настоящие отдыхающие. Кормили их везде. Было, что и на улице ставили столы. И было хорошо.

 Но так продолжалось недолго, месяца три. Пока корпус кафе достраивался. Конечно, на новой кухне работать стало намного лучше. Много простора. Электроплиты современные. Сразу за дверью – обеденный зал. Уже приготовить питание для первых шести десятков летних отдыхающих не составляло особого труда.

 Собственно говоря, и пансионат поначалу был рассчитан на работу лишь в летний период. Поэтому и отопление обеденного зала не предусматривалось. А люди как поехали и осенью, и зимой. Поварам возле раскалённых плит тепло, а каково обедающим…  Да ещё на продолжительном банкете. Было, что и паяльную лампу для обогрева помещения включал директор Матукевич за два часа до мероприятия. Бегаем мы, столы сервируя, а копоть на нас оседает. Чёрные становимся. Друг с дружки смеёмся. И клиенты не обижались, веселились вдоволь. А потом провели отопление. Стало тепло, хорошо.

 В штате закрепились три повара. После трёх лет работы меня поставили старшей, т.е. шеф-поваром.

 Работники кухни действовали сообща. Когда массово заезжали отдыхающие, все занимались их обслуживанием. Особенно увеличивалась нагрузка в выходные дни. Если намечался банкет, один-два человека никак не управятся. Мы это понимали и сами регулировали количество обслуживающего персонала.

 Кухня – тяжёлое производство. И ответственное. Если она даст сбой в объёме или качестве продукции или обслуживания, это немедленно скажется на имидже пансионата. Сами же себя винить будем в случившемся. Лучше такого всеми силами не допустить. Это – главная задача шеф-повара.

 Организация работы кухни – не единственная задача шеф-повара. Он не штатный руководитель, который только руководством и занимается. Приходилось не только подбирать коллектив, но вместе с ним потом и работать за плитой – заниматься готовкой пищи. Понимая ситуацию, кадровый работник посылал претендующего на место повара работника к шеф-повару. А я уже окончательно решала, стоит ли связывать свою трудовую эпопею с новичком. Проще говоря – экзаменовала его.

 Повару что сказал, то он и исполняет в меру своего мастерства. Шеф-повар составляет меню, разнообразит питание, вносит в него собственные разработки. Я ведь не слепо следовала рекомендациям поварской литературы. По ходу просмотра рецептов специалистов, сразу фиксировала их плюсы-минусы и вносила собственные изменения из личной практики и умения. Записывала их в отдельный дневник. Их у меня собралась целая библиотека.

 Специфика питания в пансионате несколько отличается от, например, санаторской. Там всех кормят одинаково согласно меню. Нам же приходилось удовлетворять желания каждого отдыхающего.

По персональному заказу готовили любимые блюда постояльцев. Захотел кто-то ухи - пожалуйста. А вы шашлыком побаловаться решили? Будьте добры откушать. Только потерпите, пока приготовится, ведь это блюдо в общее меню не входит, будет исполнено в единичном экземпляре.

 Много награждений имею за свою работу. 

  С годами работать становилось труднее. Росло количество отдыхающих. Бывало, что одновременно заезжало более сотни постояльцев. И всем надо было приготовить трёхразовое питание. Да и возраст давал о себе знать. Я ведь в пансионат ЛОДЭ пришла за два года до пенсии. А когда её оформила, ещё 11 лет отработала шеф-поваром. Окончательно ушла на отдых в марте 2017 года. Теперь вот сижу одна в четырёхкомнатной квартире. Сын с дочкой живут в Новолукомле, второй сын – в Забоенье. Стараюсь свободное время проводить на даче в Зелёном Острове. Но его столько, что всё равно скучно. Отдохнуть организованно не получается – пенсии после августовского 2018 года повышения получаю всего-то 150 долларов. Всю съедают квартплата и лекарство. Конечно же, работать веселее.

2018